| | Какао

Рецепт узбекская халва

Рецепт узбекская халва
Сложность рецепта: сложный
Время приготовления: 12-22 мин
Количество порций: 2-6
Калорийность: 272 ккал/100 грамм
Белки: 23
Жиры: 15
Углеводы: 27

Затем поместить на 2-3 часа на нижнюю полку холодильника и можно подавать на стол. Узбекская халва - исключительно вкусное восточное лакомство, которое насчитывает более сотни самых разных сортов, приготовляемых по различным уникальным рецептам. Узбекская халва - это особенная халва, у которой просто потрясающий вкус. Правильно эта халва называется Халвайтар и готовится она исключительно из грецких орехов и кунжута. Правда, в нее можно добавить миндаль и фисташки. Халвайтар - так называется узбекская халва - традиционная восточная сладость/ Готовится халвайтар очень просто, с использованием недорогих и доступных компонентов. Вариаций этого блюда множество, ведь помимо того, что у каждой хозяйки халвайтар получается по-своему, узбекская халва различается и по консистенции: от густого десерта, который подают в пиалах и едят ложкой до плотной, которую перед подачей нарезают ромбами и подают на блюде. Какао-порошок - по желанию - 0,75 стакана. Для приготовления узбекской сладости халвайтар или халвы по-узбекски понадобится коровье молоко любой жирности. Но лучше всего брать молоко пожирнее, 3,2 % и выше. Молоко налейте в кастрюлю и добавьте сахарный песок. За стакан в данном случае принимается емкость объемом 240 - 250 мл. Поставьте кастрюльку с молочной смесью на средний огонь и варите до тех пор, пока полностью не растворится сахарный песок. Отдельно растопите на сковороде небольшой кусочек сливочного масла, весом около 50 граммов. Добавьте муку и поджаривайте при постоянном помешивании на слабом огне до тех пор, пока цвет муки не приобретет кремовый оттенок. Затем снимите с огня и немного остудите муку. В остывшую муку с маслом осторожно, перемешивая, влейте молочный сироп, приготовленный ранее. Добавьте, если желаете, какао-порошок. Поставьте кастрюльку со сладкой смесью на слабый огонь и варите до загустения массы. Постоянно перемешивайте смесь в процессе приготовления. Таким образом держите смесь на огне столько времени, сколько понадобится до получения желаемой консистенции. Жидковатую смесь разлейте по пиалам или креманкам, если хотите подать мягкий десерт и есть его ложкой. Перед подачей нарежьте ромбами и посыпьте семенами кунжута или рублеными орехами. Остудите густую смесь прямо в кастрюльке, затем из этой массы скатайте шарики и обваляйте их в семенах кунжута или рубленых орехах. Плотную массу выложите в подходящего размера форму, которую необходимо предварительно смазать растительным маслом, и полностью охладите в холодильнике. Перед подачей нарежьте ромбами и посыпьте семенами кунжута или рублеными орехами. Вареные яйца - простое, привычное и всем знакомое блюдо. Но даже его можно приготовить по-разному. У леса, на опушке, в старенькой избушке, зимой и летом хранит свой нехитрый скарб дядя Шахбалат. Но это он только по ночам хранит печку, пару тазов, самовар, стол да несколько не новых чашек. А по утрам он выносит всё своё добро на свежий воздух, наливает в самовар свежую воду из ручья, разводит огонь и ждёт, когда внук принесёт сахар. Ему, вообще-то, ничего больше покупать и не надо, кроме сахара. У него есть запас грецких орехов, собранных в ореховой роще, здесь, неподалёку. В Габалле, знаешь, какие орехи вкусные растут? Только эти орехи вечером, когда делать будет нечего, надо поколоть, заготовить на утро. Тогда утром не будет почти никаких забот. Ну какие там заботы у опытного халвачи? Он знает, что на четыре килограмма сахара ему понадобится всего один напёрсточек лимонной кислоты. Да - один напёрсток - в самый раз! Так разве это проблема? Сахар внук принёс, а лимонная кислота не кончается - вот она, в пакетике. А четыре стакана горячей воды - это что, забота? Вот самовар, вот вода. Только чай надо не забыть заварить. Шахбалат-муаллим, Шахбалат-халвачи знает своё дело - шутка ли, пятьдесят пять лет из своих полных семидесяти он каждый день делает халву. Вот теперь он чувствует себя вполне зрелым человеком, вполне опытным и годным на то, чтобы давать советы. Чай пить обязательно надо! В перекурах между делом, само собой разумеется. Да, так что там, какие дела ещё остались на сегодня? Вот забота, так забота! Да эти куры ходят туда-сюда, туда-сюда, землю роют, червячков находят, зёрна клюют, если крошки хлеба останутся - дай им, а яйца они вон там складывают, сейчас, пойдём, принесём. Только пока дрова подложим в печку, пусть разгораются. Сахар в таз, четыре стакана воды горячей отмерить, лимонной кислоты, размешай, всё, пока пусть стоит на огне. Пока надо белок отделить вот сюда, в эту большую пиалу и в ней взбивать. Знаешь, вот в эту пиалу только белки! Сюда никакой суп не надо наливать, масло тоже никакое не должно попасть. Если попадёт, надо чисто вымыть, хорошо вымыть и лимоном протереть - чтобы ничего не осталось. Попадёт что ни будь жирное и белки не так взобьются как надо. Да не нужен никакой венчик, не нужен блендер, вот так - вилочкой, сейчас, пять минут, пять минут. Да чего его мешать, этот сироп? Дрова подбросишь, пусть кипит в тазу, сахар сам разойдётся, пару раз подойти, проверить, чтобы сироп тягучий был, забурлил крупными пузырьками. Дальше всё совсем просто: надо дать остыть сиропу, прежде чем смешивать его с белками. Ведь нельзя белок сразу в горячее ставить - свернётся! Остывает пускай постепенно, не надо ставить ни в холодную воду тазик с сиропом, ни на холод выносить. Даже наоборот, надо помешивать сироп, чтобы на дне, на стенках тазика сахар не кристаллизовался. Как его потом снова размешаешь? Вот так, помешивать надо, проходя лопаткой по дну, по углам, по стенкам - от стенок к середине, снизу вверх. Только не весь сразу, сначала надо попробовать. Ну и что, что пол века каждый день одно и то же делаешь? Лучше проверить сначала, а потом уже добавлять весь белок и перемешивать, и перемешивать. Вот считай - две тысячи раз за эти тридцать минут сделаешь вот такое движение лопаткой. Белок должен разойтись по сиропу равномерно, абсолютно равномерно. Смесь сиропа и белка должна стать белая, как бумага. А теперь ещё раз, на подстывшую печку, слегка подогреть и перемешивать опять, не забывать! Не жалей, клади все орехи, все два килограмма. И размешать орех в нуге, равномерно распределить, чтобы каждое ядрышко оказалось в этой сладкой, тягучей оболочке. Нужна сила, нужно упорство, настойчивость, без доброты и любви к людям тоже не обойтись. Нет, прямо так не подашь - ещё горячая, даже руками не потрогаешь! Но, пока горячая, пока ещё тянется, руки в холодной воде обмакни, возьми комок халвы, обомни его и уложи в выстланную плёнкой форму, пусть застынет до завтра. А завтра - бери, вези куда хочешь! Хочешь - в Баку, хочешь, в Москву, хочешь - здесь топориком поруби на мелкие кусочки, и поешь с чаем! Не принято в Азербайджане говорить «хочу халву». Вернее, сказать-то можно, но есть примета нехорошая, связанная с тем, что халву, как правило, готовят не только на праздники, но и, в обязательном порядке, на поминки. Я, собственно говоря, тоже узнал вкус халвы, лишь когда наша бабушка приезжала в Фергану в скорбные для нашей семьи дни. Нана (бабушка) была женщина особая, с очень непростым характером и языком, отточенным до остроты бритвы. Сталик, скажи маме, что надо купить шесть килограмм сахара, шесть килограмм сливочного масла и десять килограмм муки, тогда Нана приготовит халву. Мама, мама, Нана халву приготовит! Мать вздыхала, что Нана использовала меня таким образом (нет бы напрямую сказать, зачем ребёнка подсылать? Конечно, скромной учительской зарплаты на бабушкины масштабы не хватало, но тем же вечером Нана со своими сёстрами уже суетились на кухне у моего дяди вокруг кастрюли на плите. Знаете, оказывается, я запомнил, как её готовить, эту халву. Это раньше, на праздники у нас готовили такую халву! Самая простая халва, три вещи главные – мука, сахар и сливочное масло. Муку пожаришь на сковороде часто помешивая до появления орехового запаха, но следи, чтобы мука не подгорела и не изменилась в цвете. Потом добавишь к муке топлёное разогретое масло. Чтобы масло равномерно впиталось в муку, надо постоянно перемешивать и убавить огонь, чтобы мука не изменила свой цвет – ещё рано. Когда масло впитается в муку и не будет никаких комочков, в муку добавляют сахарный сироп. Всё правильно рассказал Шахбалат-халвачи, точно так и готовили моя бабка и её сёстры халву на те поминки, только они не сироп добавляли к муке, а простой сахар-песок. А к сахару-песку добавляли кипящее молоко, постепенно, добиваясь у халвы текучей, как у теста, консистенции и растворения сахара. Если хочешь, чтобы у халвы цвет светлее стал, тогда надо добавить пол стакана или стакан молока, - видимо имея в виду пропорцию на килограмм муки. Как это – цвет светлее стал? А отчего он должен был потемнеть, если дядя Шахбалат сам только что говорил о том, что муку жарить следует так, чтобы цвет её не изменился. Ну, допустим, добавим в муку топлёное масло, получаем светло-жёлтый цвет, чуть ярче, чем у замешанного теста, но куда ещё светлее-то? Обязательно надо попробовать приготовить халву, как у Наны» - решил я, но отложил это дело до очередной годовщины поминок моего отца. Так что же – сироп или сахар? Вспоминая условия, в которых Нана делала эту халву на дядькиной кухне, я понял, что варить там ещё и сироп было просто негде. Плита на две конфорки – на одной топится масло, на другой, в небольшом казане жарится мука. Шестьсот грамм масла и килограмм муки. Кулёк сахара рядом, на столе лежит. Где там ещё и сироп готовить? Приготовишь заранее – пока будешь возиться с мукой да маслом, сироп застынет. Может быть, поэтому бабка с сёстрами решили всыпать в смесь муки и масла сахар и разбавлять его молоком?

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Необыкновенно креативно, фантастически красиво и, конечно же, невероятно нереально вкусно!
Другие рецепты: